餐饮效率提升在即,复合调味品将维持高景气

时间:2020-02-10 来源: 国际新闻

目前,外带保持快速增长趋势,产业渗透率持续上升。食物和甜点饮料已经成为外卖订单的主要类别。在夜间经济中,外出旅游促进了各地夜间经济的发展。80和90是外卖消费的主要力量。外卖的竞争模式已经从红利转向效率和质量,生态边界不断扩大。

中泰证券首席餐饮分析师范劲松在金融路演上表示,90后缺乏烹饪技能,“懒惰经济”盛行,家庭结构狭小,家庭端对便利的需求强劲。与日本相比,我国单一调味品的人均消费趋于饱和,而复合调味品的人均消费有很大的提高空间。

1。复合调味品正在高速增长。效率提高是

1的核心驱动力。调味品行业小块、大市场“调味品小块”和大市场稳步增长。根据弗罗斯特沙利文(FrostSullivan)的数据,2011-2016年,中国调味品市场从2588亿元增长至4568亿元,CAGR为12.0%。预计2016-2021年CAGR将达到9.7%,保持稳定增长趋势,到2021年市场规模将达到7270亿元。

2016年中国调味品市场将达到700亿美元,超过美国和日本,成为世界上最大的调味品市场。然而,我国调味品种类繁多,单个调味品的数量并不大。其中,调味品行业中最大的酱油占总销量的43%,其次是醋占18%,以下几类占不到10%,表现为多类和小单项。

2。单一调味品的增长放缓,复合调味品引领行业“调味品”可分为单一调味品和复合调味品。调味品是添加到食物中以产生某种味道的沙司或调味品,或用于乒乓球。调味品通常可分为两类:

1)单一调味品,指含有主要原料的调味品。典型产品包括味精、酱油、醋、腐乳、香料、调味酒、蚝油等。

2)复合调味品是指由两种或两种以上调味品组成的调味品,经过进一步加工成为具有特殊风味的调味品。典型的复合调味品包括火锅调味品(包括火锅调味品和火锅蘸酱调味品)、中式复合调味品、鸡精和西式复合调味品。

复合调味品增长迅速,比重不断增加。由于我国传统烹饪工艺习惯使用单一调味品,目前单一调味品占据了调味品市场的大部分。然而,随着单一调味品的消费趋于饱和,增速放缓,而复合调味品增长迅速,我国复合调味品的比重逐年增加。

2011-2016年,单一调味品市场规模从2175亿增至3714亿,CAGR为11.3%,复合调味品市场规模从417亿增至854亿,CAGR为15.4%。

预计到2021年,单一调味品市场将达到5612亿,五年期CAGR为8.6%,使2011年至2016年复合增长率下降2.7%;复合调味品市场规模将达到1658亿元,五年CAGR为14.2%,2011-2016年复合增长率仅下降1.2%。

复合调味品得益于更快的增长率,从2011年的16.1%上升至2016年的18.7%,预计2021年将进一步上升至22.8%。复合调味品和单一调味品的生长率差异越来越大,加速了生长率。

复合调味品的渗透性和使用频率有明显的提高空间。单一调味品的渗透性相对较高。典型酱油在我国烹饪领域应用广泛,渗透率接近100%。味精作为早期工业化中引入的单一调味品,其渗透率也接近80%。蚝油等新型产品的渗透率也超过20%。

在复合调味品中,只有鸡精开始得比较早,渗透率为60%,而其他新兴复合调味品的渗透率极低,预计不到20%,还有很大的改进空间。

2016年,中国城市复合调味品人均消费量

无论是人均消费还是结构比例,中国复合调味品都比国外成熟市场有更大的发展空间。从复合调味品的角度来看,中国2015年和2016年的人均消费不到10美元,而美国和日本都超过了80美元。中国的复合调味品占调味品行业总销售额的不到20%,而美国和日本均占约50%。

复合调味品单价高,毛利率接近40%,没有充分释放规模效益。由于复合调味品是单一调味品的进一步加工,其价格通常高于单一调味品。怡海和天威复合调味品每吨价格在2万元以上。

从毛利率来看,怡海和天威复合调味品的毛利率约为40%,低于海天和恒顺等规模优势较强的调味品龙头,但高于酱油的添加量。我们认为佳佳酱油具有一定的规模优势,但其定位相对较低,因此毛利率相对较低。然而,随着体重的快速增长和规模效益的出现,复合调味品龙头的毛利率有望继续提高。

3。复合调味品提高了效率,有益于餐饮和家庭。

复合调味品提高烹饪效率,满足餐饮和家庭需求。与单一调味品相比,复合调味品使用的原料更多,在单一调味品的基础上进行深加工,标准化程度高。

烹饪需要的技巧较少,通常只需加热混合配料。同时,由于调味品调配过程复杂(如葱、姜、蒜等的制备),烹饪时间缩短。)。

由于复合调味品提高烹饪效率的特点,迎合了餐饮连锁化、标准化的趋势,同时也满足了家庭方便的需求。在餐饮端使用复合调味品可以提高食品安全性、节约成本、提高效率并保持味道的一致性。

2。《别山之石》,寻找日本复合调味品

1增长的原因。宏观背景:快速经济增长,城市化率提高在20世纪60年代和90年代,日本家庭的可支配收入持续增长,城市化率持续提高。在上世纪90年代日本经济停滞之前,居民收入保持了强劲的增长趋势。

从1963年到1992年,有两名或两名以上工人的日本家庭的月平均可支配收入从49,076日元增加到473,738日元,CAGR为8.1%。日本的城市化率在1950年回到1940年的水平后继续上升,特别是从1955-1975年的56.1%上升到75.9%。

2。外国食品在餐饮服务中的比例增加到33,360,使餐馆公司化,促进了餐饮服务的标准化。

20世纪90年代之前,日本餐饮市场发展迅速,外出就餐的比例上升。得益于收入增长和城市化,日本餐饮市场从1975年的8.6万亿日元增长到1992年的27.7万亿日元,CAGR为7.2%。

与此同时,日本的对外食物率和食物外化率持续上升。外部食品率(External food rate)是指日本食品市场的规模/(食品市场规模上家庭的食品饮料支出),而食品外部化率是指食品市场的广阔规模/(食品市场规模上家庭的食品饮料支出),它广泛包括中国食品市场,如熟食。

从1975年到1997年,日本的外国食品价格从27.8%上升到39.7%,然后由于经济衰退下降到35%左右。从1975年到2017年,日本饮食外化率从28.4%上升到45%左右,日本饮食外化率在20世纪90年代经济衰退后没有回落。

参照日本的经验,我们相信随着经济的发展和社会效率的提高,外国食品的比例(包括广义上的)将会逐渐增加,即使是在经济衰退的背景下。

日本公司餐馆的比例上升,而自营餐馆的比例下降。我们认为,餐馆的公司化可以部分反映连锁趋势,而自营餐馆通常是独立经营的。

从1952年到1982年,日本的餐馆数量从130,000家增加到840,000家,其中公司化企业的比例从6%增加到13%,销售者的比例从10%增加到10%

食品饮料速冻食品的发展验证了日本食品饮料的快速增长伴随着标准化的进程,复合调味品也是多种单一调味品标准化后的产物,这也有利于食品饮料行业的标准化。

3。33,360个老人和无子女家庭满足了“方便”的需求。复合调味品的方便和易于操作满足了日本家庭的需求。日本社会显示:

(1)人口正在老龄化,65岁以上人口的比例继续增加;

(2)日本妇女外出工作,自70年代以来,家庭比例持续下降。

(3)日本的家庭结构已经小型化,男女初婚年龄已经推迟,一人家庭的比例从3%增加到35%。上述情况都反映了日本家庭对方便在家烹饪的需求,而复合调味品简化了烹饪过程,满足了日本家庭的需求。

4。日本调味品从单一发展到复合。桂家湾酱油衍生物发展迅速。

日本的酱油衍生物(复合调味品)正逐渐取代单一酱油。汤和烧烤酱都是以酱油为原料生产的复合调味品,通过添加各种配料进一步加工,使用更加方便快捷,对酱油有明显的替代作用,实现了从单一调味品向复合调味品的转变。

从1987年到2017年,日本家庭在酱油上的支出从3200日元下降到1800日元;酱油衍生品的支出从2300日元上升到4800日元。

自1980年以来,经过20多年的增长,日式汤汁和烧烤酱这两种酱油衍生物的产量分别达到15万升和20万升左右。在此期间,日本单一酱油的产量从大约120万升下降到90万升。复合调味品对单一调味品有明显的替代作用。到2009年,酱油衍生物的市场规模已经超过酱油。

日本酱油领导者顺应调味品复合趋势,酱油衍生产品收入快速增长。海龟万嘉是日本酱油的领导者。该公司的酱油收入从2001年到2008年基本保持稳定,CAGR为-0.3%。然而,酱油衍生产品收入从172.5亿日元增加到338.09亿日元,CAGR达到10.1%。

3。成本压力迫使餐饮标准化。火锅调料和中式复合调料跑道是不错的

1。效率提高是一个长期的逻辑。餐饮与家庭端双轮驱动“参照日本复合调味品发展的驱动力,我们相信中国复合调味品的发展也将受益于由此带来的效率提高。(1):餐饮端餐饮市场快速增长,国外食品比重不断增加,餐饮向连锁化、标准化方向发展。(2)家庭端:家庭结构的小型化和90后烹饪技能的缺乏,使得人们对方便的需求越来越强烈。

中国城镇居民人均可支配收入保持了一位数的高增长,城市化率达到60%。2018年,我国城镇居民人均可支配收入接近4万元,仍保持7.8%的增长速度。近年来,城市化率一直保持上升趋势,2018年接近60%。居民收入的增长和城市化的推进导致了餐饮市场的持续繁荣。

1)餐饮业

中国餐饮业收入保持10%左右的稳定增长。2018年,中国餐饮业收入达到4.27万亿元,近年来保持10%左右的增长速度。我们预期饮食业在未来五年会维持接近10%的稳定增长趋势。

我在外国食物中的份额持续上升,与日本相比仍有空间。随着国家统计局在2013年调整其统计范围,我们研究了两个时期内外国食品在中国居民中所占比例的上升趋势。从1995年到2012年,中国城市居民在国外就餐/食品支出的比例从9%上升到22%。

从2013年到2017年,中国人均现金消费支出中餐饮服务/食品、酒类和烟草的比重从16.8%上升到18.3%。

与日本35%的外国食品价格相比,中国仍有改进的空间。在

中国餐饮业数量多、规模小,面临中等规模的困难。中国的餐饮业规模巨大。根据中国烹饪协会的数据,2018年有465万餐饮企业。然而,中国的餐饮企业连锁、集中、规模小。

根据美国代表团2019年的调查,只有13.5%的餐馆是连锁店,86.5%是个体商店。59%的餐馆拥有不到20个座位,83%的餐馆拥有不到100平方米的营业面积,96%的餐馆拥有不到10名员工。

当餐厅数量达到十几家以上时,所有餐厅的不标准化将由传统采购、质量控制和物流管理方法的不统一造成,这将导致成本增加和用户体验不一致,并可能导致食品安全等问题。

随着中国餐饮的连锁化和标准化,中等规模的困境将得到解决。随着餐饮企业规模的扩大,连锁经营和标准化将有效解决中等规模的困境,而复合调味品在标准化中发挥着重要作用。

餐饮商店可以(1)在链接和标准化后提高食品安全。(2)保持口味一致性,确保用户体验;(3)享受规模经济,提高效率,节约成本(节省厨师和厨房空间,节省烹饪时间,提高周转率)。

根据欧洲监测,我国连锁餐厅和连锁收入的比例远低于成熟的日本和美国。我们认为我国薄弱的食品供应链限制了连锁经营。

从国内外领先的餐饮供应链来看,SKU在美国的Sysco、USFoodsHoldingCorp和PerformanceFoodGroup的数量都超过10万家,而SKU在竖亥和美国烹饪的数量不到1万家。与配送中心的数量相比,国内领导的覆盖面也需要提高。此外,虽然中国餐饮市场规模较大,但餐饮供应链行业的发展还处于初级阶段,领先收入与海外相比相对较少。

调味品行业,作为餐饮业的上游之一,过去主要是单一调味品。与广阔的中国食品市场相对应的中国复合调味品领导者仍处于发展的初级阶段。近年来,随着上游供应链(包括调味品)由下游带动的发展,餐饮已经向连锁化和标准化方向发展。

从2004年到2018年,我国连锁餐厅的比例从0.7%上升到1.8%,连锁收入的比例从6.2%上升到9.6%,但与成熟的美国和日本相比还有很大的改进空间。

2)家庭收入增加,家庭调味品支出迅速增加。据弗罗斯特沙利文(FrostSullivan)称,与两年前相比,中国各城市家庭调味品的年支出额和购买频率大幅增加。

在支出方面,三线城市增长最快,其次是二线城市;从购买频率来看,第四和第五行增长最快,其次是第三和第一行。三线城市在数量和价格上都有显着增长。二线城市主要受价格驱动,而四、五线城市仍处于扩容阶段。

90后大部分都是独生子女,生活在物质迅速繁荣的时代。他们缺乏烹饪技能。目前,90后已经进入社会,开始成家立业,逐渐成为主要的消费群体。与70后和80后相比,90后缺乏烹饪技能。

一方面,大多数90后都是独生子女,在他们的家庭中很受尊敬。另一方面,90后成长于物质迅速繁荣的时期,中国城镇居民恩格尔系数在90年代加速下降。因此,90后在成长过程中很少需要从事家庭烹饪,也缺乏相应的技能。

“懒惰经济”盛行,其本质仍然是追求效率。随着生活节奏的加快,居民的收入水平提高了,他们愿意为方便支付额外费用,这就催生了“懒惰经济”的发展。“懒惰经济”的本质是用金钱换取闲暇时间,节省时间成本。追求效率是一种生活方式。

复合调味品以更高的pr节省烹饪时间

据美团称,原材料、租金和劳动力成本是餐饮业的主要经营难点。自2017年以来,主要城市的商店租金经历了一轮大幅上涨。餐饮业专业技术人员的工资已经增加,并将在2018年加速增长。食品消费价格指数继续上升。上述成本压力使得餐饮企业迫切降低成本,提高效率。

用复合调味品代替单一调味品,(1)可以减少厨师的数量,或者由专业知识较少的服务人员代替厨师。据国家统计局统计,2018年餐饮专业人员年薪为5.6万元,服务人员年薪为3.9万元。(2)更标准化的流程可以减少厨房面积并节省租赁成本;(3)复合调味品能提高烹饪效率,提高周转率,增加自来水。

自2017年以来,餐馆的增长速度放缓,小餐馆受到的影响最大。据欧睿咨询(Euromonitor)称,2016年及之前,中国餐馆数量的增长将保持在5%以上,但由于2017年开始的成本压力加大,2017年和2018年餐馆数量的增长将分别降至4.3%和3.5%。

相比之下,连锁餐厅数量的增长保持了相对稳定的趋势,反映出门店数量的放缓甚至下降来自非连锁中小型餐厅。

根据美国代表团的数据,2017年全国范围内的封闭式餐厅数量为开放式餐厅数量的91.6%,封闭式餐厅的平均寿命为508天。低水平的同质餐饮是重组的目标,人均50元以下的餐馆的关闭率远远高于其他价格。

不断上升的成本比率给餐饮业的盈利能力带来压力,迫切需要降低成本,提高效率。根据中国酒店协会(China Hotel Association)的调查数据,2018年,原材料、租金和劳动力成本在整个餐饮业以及各种餐饮形式的营业额中所占比例呈上升趋势。

由于近年成本较高,神湾餐饮指数净销售利率从2016年的7.54%降至2018年的4.17%。餐饮业生态恶化要求通过标准化降低成本。

上市核心餐饮公司的财务数据也反映了过去两年经营压力的增加。企业迫切需要降低成本,提高效率。

1)全聚德

竞争加剧收入下降,租金上涨降低盈利能力。2018年全聚德餐饮收入12.77亿元,同比下降5.4%。主要是由于餐饮业竞争的加剧和公司门店数量的增加,接待的客人数量同比下降了4.2%。

2018年,该公司的净利率下降了3.2%,至4.1%,主要是由于租赁成本持续上升。尽管收入下降,但该公司2018年的租金支出同比增长9.0%,租金比餐饮收入高0.9%。

2)广州餐厅

餐饮业务稳步发展,但租金压力凸显。广州餐饮数量保持增长趋势,餐饮毛利率持续上升。然而,2018年房租在餐饮收入中的比例上升了2.7%。

3)海底捞站风口扩张迅速,但2016年盈利仍面临压力。火锅餐饮近年来风起云涌,而海底捞作为火锅餐饮的龙头,行业红利迅速扩张。公司门店数量从2014-2018年的112家增加到466家,餐饮收入从2015-2018年的57亿元增加到165亿元,CAGR 43%。

得益于标准化,公司餐饮业务毛利率从2014年到2015年增加了6.6%,但从2015年到2016年下降了3.2%,主要是因为劳动力成本与收入(非董事和员工)的比率增加了3.2%。

海迪劳短期内不受租金上涨的影响,因为它签订了长期租赁合同。(附注:海迪劳餐饮业务毛利润考虑了原材料成本、员工成本、物业租赁、水电费用、折旧摊销及其他餐厅级费用,因此低于a股餐饮上市公司的毛利润)。

全聚德位于人均收入较高的高端,海底捞的标准化程度较高,h

标准化促进成本控制,底层捕捞继续标准化,降低成本和提高效率。标准化除了能提高员工效率和带来更高的人均利润外,还能有效控制原材料和租金的成本。2015年至2016年,海鲜原料在餐饮收入中的比重下降了4.4%,而同期广州餐厅下降了1.4%。标准化降低了海鲜原料的成本。

同时,标准化使海底捞的后厨房面积更小,更多的面积被放入餐饮区,海底捞租金在餐饮收入中的比例持续低于同行。

分析海迪劳的标准化商店模型,并有效地突出它。海底捞的一家商店平均有145名员工,年薪为每人8万元。

得益于高度标准化,一家商店只需要13名厨师就能提供65-90张顾客餐桌。在90张餐桌的限制下,一个厨师平均可以接待7张顾客桌,接近40位客人,这比其他餐馆效率要高得多。同时,标准化降低了厨房面积的比例,海底捞餐饮面积的比例可以达到75%-80%。

3。复合调味品五年内将保持10-15%的增长率

复合调味品行业将保持10%以上的快速增长率。2013年至2018年,复合调味品行业规模从557亿元增长至1091亿元。预计到2022年,CAGR将保持在10-15%的水平,2022年行业规模将接近2000亿元。

火锅是最大的一道菜,中国复合调味料生长最快。根据弗罗斯特沙利文(FrostSullivan)的数据,火锅是中国烹饪中最大的一道菜,占2017年中国烹饪收入的13.7%。从2011年到2016年,火锅底料的市场规模从86亿元增加到174亿元,CAGR为15.1%。预计到2021年将增加到332亿元,五年后CAGR将达到13.8%。

中国复合调味料是增长最快的类别,市场规模从2011-2016年的65亿英镑增至141亿英镑,CAGR为16.8%。预计2016-2021年CAGR将保持16.5%的高速增长,2021年市场规模将达到302亿元。

4。火锅餐饮热潮高涨,中式复合调味品大放异彩

1)火锅调味品

辣味偏好高,火锅市场有持续增长的空间。得益于辣味和高回头率,对辣味的偏好比例达到66%。

火锅以辛辣为主,易于复制和推广,因此在全国范围内迅速普及。2013年至2017年,火锅餐饮市场规模从2813亿元增加到4362亿元,CAGR为11.6%;据估计,从2017年到2022年,CAGR将达到10.2%,到2022年,市场将达到7077亿元。

同时,全国火锅店数量从2013年的40.6万家增加到2017年的60.1万家,预计2022年将达到89.6万家。

除了数量的增加,中高端火锅市场的增长速度也快于大众市场,进一步推高了价格。据估计,从2017年到2022年,中高档、高档和大众化火锅餐厅的增长率将分别为11.3%、10%和9.7%。

火锅底料市场规模保持15%的复合增长率,潜力巨大,价格不断上涨。2010年至2015年,火锅底料市场从59亿增至125亿,CAGR占16.2%。据估计,从2015年到2020年,CAGR将达到15.3%,到2020年,市场规模将达到255亿元。

假设所有火锅餐厅都使用包装好的火锅底料,2010年、2015年和2020年火锅底料的潜在总市场规模分别为199亿元、389亿元和658亿元,是实际规模的3.4倍、3.1倍和2.6倍。因此,随着火锅餐饮的连锁化和标准化,包装火锅底料将取代散装火锅底料,潜在的空间将逐步开放。

根据该渠道,火锅调料50%的销售额来自餐饮,46%来自零售,4%来自电子商务。此外,从价格角度来看,高端火锅底料的收入份额从2010年的15%增加到2015年的23%,预计2020年将达到30%,从而推高火锅底料的平均价格。

2)中国复合调味品:酸菜鱼、小龙虾调味品等广阔的空间

中国复合调味品加速生长,某些产品

腌鱼餐饮市场已经爆炸,标准化大型项目正在形成。腌鱼具有酸甜爽口的特点,其高蛋白、低脂肪含量符合健康需求。近年来,中国腌鱼餐饮市场爆炸式增长。

2014-2018年,中国腌鱼餐饮市场规模从40亿元增长到123亿元,CAGR占32.3%;据估计,从2018年到2024年,CAGR将加速增长到33.7%,到2024年,市场规模将扩大到705亿元。

据美团称,2016年中国将有大约13,000家腌鱼店,占全国所有餐馆的0.17%。2017年和2018年,商店数量分别增长了41%和64%。截至2018年底,门店数量已达到3万家,占全国餐饮门店的0.28%。

泰尔腌鱼作为腌鱼的主要食品和饮料,近年来发展迅速。其门店数量从2015-2018年的4家增至65家,收入规模从2016-2018年的6800万元增至5.4亿元。

复合调味料引领天威食品推出标准化腌鱼复合调味料。目前销售规模超过2亿元,是公司最大的单一产品,仍保持60%的增长率。

小龙虾席卷全国,消费强劲增长。近年来,中国小龙虾餐饮爆发增加,2015年以来小龙虾产量逐年加快,2018年达到164万吨。2018年,小龙虾店数量增加了近70%,达到140,000家,20个城市的小龙虾店数量超过1,000家。

美团表示,2018年小龙虾的订单量是2017年的2.6倍,交易量是2017年的4.3倍。大量独立的小龙虾品牌正在迅速崛起。

对小龙虾需求的爆炸性增长为小龙虾复合调味品提供了广阔的发展空间。天威食品新推出小龙虾调味品。2019年前三个季度的销售额已超过4000万元,这将充分受益于未来小龙虾餐饮的爆炸性增长。

4。复合调味品市场相对分散,怡海和天威的领导者有望赢得竞争。

复合调味品得益于餐饮标准化和家庭的方便需求,正处于快速增长阶段。提高烹饪效率是其发展的核心逻辑,短期餐饮成本(租金、人力、原材料)压力加大,迫使餐饮标准化加速。我们喜欢火锅调味品、腌鱼调味品、小龙虾调味品和其他辛辣的调味品。

关注资本实力雄厚、品牌认知度高、能快速扩张到全国的龙头企业。在行业高速增长阶段,无论是享受行业增长还是增加集中度,领导者都有望实现高速增长。宜海国际推荐天威食品。

文章的主要内容是中泰证券首席餐饮分析师范劲松在入口处的金融路演中的核心观点。

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